LE WASH
C'est à partir du WASH ou moût du whisky que nous distillons le whisky dans notre alambic. Le wash est fabriqué à partir du malt d'orge comme la bière, mais on n'y ajoute pas de houblon.
L'orge broyée est mélangée à de l'eau chaude dans la cuve de brassage (mash tun) pour extraire le sucre fermentable de la céréale et le séparer du reste de la céréale.
Une fois que l'eau chaude a créé une solution sucrée, le mélange est versé dans la cuve de fermentation (washback), où les cultures de levure sont également ajoutées pour la fermentation. La durée de la fermentation varie selon le producteur et se situe généralement entre 48 et 72 heures. Lors de la fermentation du moût, les cultures de levure produisent de l'alcool et du dioxyde de carbone. Une fois que les cultures de levure sont mortes, le wash s'est formé. C'est une sorte de bière qui a une teneur en alcool comprise entre environ 8 % et 10 % et qui peut maintenant être distillée.
Il est très important d'apporter un grand soin à ce processus. Nous sommes très heureux d'avoir pu obtenir la collaboration de la brasserie BFM de Saignelégier pour la production de notre Wash. Cette brasserie légendaire a été fondée en 1997 par Jérôme Rebetez et produit depuis lors avec beaucoup de succès des bières spéciales dont la réputation a largement dépassé les frontières de la Suisse.
Notre propre mélange de malt de la malterie Weyermann
Avant de pouvoir fabriquer du whisky à partir de céréales, il faut généralement les malter. Traditionnellement, cette opération s'effectue sur des sols de maltage. Les céréales sont humidifiées de façon à ce qu'elles germent, ce qui active les enzymes dans le grain et transforme l'amidon contenu en sucre de malt, qui peut ensuite être transformé en alcool par les cultures de levure lors de la fermentation ultérieure.
Ensuite, le grain est séché à la chaleur et la germination est ainsi stoppée, c'est ce qu'on appelle le touraillage. Pour le touraillage des céréales, on utilise souvent de l'air chaud. Cependant, dans les îles écossaises en particulier, les céréales sont séchées sur des feux de tourbe, ce qui donne au malt (et au futur whisky) un arôme fumé caractéristique. Une fois que les céréales maltées ont été séchées, elles sont broyées dans de grands moulins et réduites ainsi en une sorte de farine.
Fondée en 1879, la malterie Weyermann à Bamberg fait aujourd'hui partie des malteries les plus profilées. De nombreuses distilleries et bien sûr des brasseries font confiance à la haute qualité de leurs produits. Nous achetons aussi bien le malt que la levure chez Weyermann.